Per il piatto che consigliamo, possono andare più che bene anche i cosiddetti 'scorzoni', economici quanto basta per consentirne un largo impiego. Disossate dunque una starna giovane e provvedete ad insaporirla con sale, pepe, salvia e ramerino con cautela, una buona cucchiaiata di cognac, E' il momento di farcirla con una dadolata di tartufi e fegato crudo. Il tutto, per cuocere bene, va messo in terrina, aggiungendo un altro filo di cognac, che serve egregiamente ad arrotondare i sapori forti, amalgamandoli. Il preparato va ricoperto con una buona fetta di lardo (pancetta grassa anche va bene). La terrina va coperta in modo da realizzare una chiusura ermetica (anche carta stagnola) e posta a bagnomaria per cuocere a forno vivace per 40/50 minuti. Una volta sfornata la terrina va colmata con della gelatina di selvaggina (con aggiunta di colla) e lasciata raffreddare.