La folaga va preparata come il coniglio, 'scamiciata' che è del tutto inutile spennarla per conservarne la pelle. Poi va pulita e lavata con cura. Se la volete fare in umido la dovrete ridurre a pezzi, disporre in una casseruola con burro, olio di oliva, pomodori pelati o freschi a seconda della stagione, due carote e due cipolle tagliate a fette, uno spicchio di aglio, un quarto di vin bianco secco, sale e pepe. Portare a cottura lentamente, rimestando perché non attacchi e aggiungendo del brodo. Un consiglio: assieme si potrà cuocere anche del 'magro' che acquisterà e darà sapore. Per brasarle invece, dovrete mettere in infusione per 12 ore con tutti gli odori tagliati a pezzi e coprire con vino rosso; poi disponete i volatili in casseruola con olio e burro, aggiungendo l'infuso ed avendo pazienza per curare una cottura lenta. Il fondo di cottura potrà essere addensato, portando a bollore, e poi utilizzato sulle folaghe al momento di servire.