Scegliete mele golden un po' verdoline, una abbondante manciata di pinoli, calcolate i colombacci, uno a testa. Prendete le interiora del colombaccio, (cuore, fegato, ventriglio e polmoni) e scottateli per qualche minuto in un tegamino con olio di oliva, una foglia di salvia e una puntina di alloro. Poi fatene un battuto sottile e aggiungete le mele nettate e tagliate grossolanamente (una mezza mela per colombaccio) parte dei pinoli, una fettina di pancetta stagionata, una presina di sale. Fate andare sino ad ottenere un impasto che userete per farcire il colombaccio. A questo punto cucite le aperture del colombaccio con filo refe, salate bene dall'esterno e mettete a cuocere in un tegame con olio d'oliva, girando spesso. Quando il colombo si sarà ben rosolato da ogni parte, aggiungete mezzo bicchiere di vin bianco, coprite per cinque minuti, scoperchiate, fate evaporare il vino e aggiungete del buon brodo di carne per terminare la cottura. Che potrete verificare con la forchetta: quando questa entra agevolmente nel petto del volatile si può considerare terminata. Dividete i colombacci in quattro, amalgamate il ripieno con il sugo di cottura, aggiungete della farina bianca e fate andate avendo fino ad ottenere una salsa cremosa con cui servirete ben caldi i colombacci.