Lavate e asciugate qualche foglia di rosmarino e di salvia, poi tritatele. Tagliate a cubettini della pancetta. Introducete nelle quaglie una parte di pancetta e del trito di odori. Legatele con un filo bianco per tenerle in forma e passatele nella farina. In un tegame soffriggete insieme l'olio e il burro, poi mettetevi le quaglie, rosolatele, salatele, pepatele a vostro gusto In un tegame soffriggete insieme l'olio e il burro, poi mettetevi le quaglie, rosolatele, salatele, pepatele a vostro gusto e spruzzatele con vino bianco; appena si sarà consumato, versate nel recipiente mezzo bicchiere di acqua calda, mettete il coperchio e cuocete a fuoco basso per circa 30 minuti, voltando un paio di volte le quaglie. Nel frattempo stendete della pasta sfoglia a 3 millimetri di altezza. Con uno stampino ovale, lungo 12 centimetri, ritagliate 16 formine. Posatene 8 su una placca spruzzata d'acqua, pennellatele col tuorlo d'uovo e sovrapponete le altre 8, svuotate della parte centrale. Pennellate il bordo col tuorlo e bucherellate la pasta al centro con i rebbi di una forchetta. Infornate per un quarto d'ora finché la pasta sarà gonfia e dorata. Disponetele su un piatto di portata piano caldo; in ogni carrozza mettete una quaglia, privata del filo. Irrorate il tutto con il sugo di cottura e servite subito.