Piatto adatto alla tipologia di caccia in corso. Per quattro persone la 'dose' giusta potrebbe essere di otto costolette, con ottanta grammi di burro, un quarto di bicchiere di olio d'oliva, un bicchiere di brandy, otto fette di pancarrè, un cucchiaio di aceto due di brodo e un cucchiaio di limone, spezie e una noce di burro infarinata, sale e pepe. Su un piatto grande condite le costolette con l'olio di oliva, il brandy, sale e pepe e la presina di spezie. Dopo un'ora scolatele e mettetele in tegame dove spumeggiano 40 gr. di burro. Fatele dorare a fuoco alto e, non appena sono colorite da tutte le parti, salatele, pepatele, toglietele e disponetele a corona in un piatto rotondo da portata, opportunamente riscaldato. Togliete la crosta alle fette di pancarrè e friggetele nel burro fino a quando non saranno croccanti. Sistematele in piatto da portata alternate alle costolette di capriolo. Con l'aceto e il fondo di cottura, brodo e limone preparate una salsa che legherete con la noce di burro infarinata; versate sulle costolette e sui crostini e servite.