Ci sono vari modi per aromatizzare la selvaggina; e comunque val sempre la pena di prevedere una permanenza in infusione, con vino, cipolla, carota, rosmarino, salvia, alloro, chiodi di garofano e quant'altro la vostra fantasia vi suggerisce. Tuttavia, se volete 'ascoltare' per intero il fascino del selvatico, vi consigliamo questa ricetta con ginepro e funghi, buona per un cosciotto disossato di capriolo giovane. Insaporite la carne con sale e pepe, strofinandola energicamente. Schiacciate poi delle bacche di ginepro e mescolatele con i funghi, posizionando il composto nel cavo lasciato dall'osso. Il tutto va arrotolato e racchiuso in una maglia a refe. L'osso, che avrete avuto cura di non gettare, serve opportunamente frantumato, per dar vigore al sugo di cottura assieme ad olio, carota e cipolla, sedano tagliati a pezzi. Il tutto va infornato (forno caldo); a cottura ultimata (ci vogliono almeno tre ore) si toglie la carne, si filtra il sugo e lo si fa addensare con un po' di farina sciolta in acqua calda (o nell'acqua dei funghi, qualora fossero stati secchi), altre bacche di ginepro ed un buon bicchiere di cognac. Poi si rimette io cosciotto ad insaporirsi nel sugo e si serve caldo.